Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,823

РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТА НА БЕЛКОВОМ НОСИТЕЛЕ

Сорокина В.В. Бутина Е.А. Корнена Е.П. Прибытко А.П.
Наряду с использованием фосфолипидных продуктов, представляющих собой фракционированные или модифицированные фосфолипиды в производстве продуктов питания широкое использование находят композиционные продукты или, так называемые, композиты, сочетающие технологические свойства, присущие низкомолекулярным и высокомолекулярным поверхностно-активным веществам (ПАВ). Так, например, в современном производстве мучных кондитерских изделий широко используются композиты на основе фосфолипидов и белковых продуктов.

Предпочтительное использование композиционных добавок объясняется тем, что композиты имеют более широкий спектр функциональных свойств, чем монокомпоненты пищевые добавки /1/. Так, например, продукты на основе фосфолипидно-протеиновых комплексов имеют большую область применения, чем монокомпонентные добавки на основе фосфолипидов и протеинов. На Российском рынке композиционные продукты представлены в основном продукцией фирмы «Штерн, лецитин и соя» /2/.

Типичным примером повышения эффективности производства и улучшения потребительских характеристик продукции посредством использования комплексной пищевой добавки является производство вафель или бисквитных изделий с применением импортного композита на основе лецитина, имеющего торговое название ШТЕРНМУЛС М- 545.

Введение в состав рецептуры вафельных изделий ШТЕРНМУЛС М- 545 позволяет значительно снизить вязкость теста, обеспечивает оптимальные эмульгирующий и смазывающий эффекты, а также гарантирует гомогенность ингредиентов теста и стабильность дисперсии жира.

В настоящее время наибольшее количество вафель вырабатываются с жировыми начинками, в которых традиционно для улучшения вкуса используют сухое обезжиренное молоко. Для увеличения пластичности в рецептуры начинки вводят соевые фосфатидные концентраты (стандартный жидкий лецитин и обезжиренный порошковый лецитин).

Замена указанных лецитинов на фракционированный фосфолипидный продукт, который по существу является «три в одном» (эмульгатор, стабилизатор и вкусовая добавка) позволяет снижать содержание или полностью исключать из рецептур сухое молоко без ухудшения качества изделий /2/.

Фракционированные фосфолипидные продукты, получаемые из семян подсолнечника, в настоящее время являются реальной альтернативой импортным лецитиновым продуктам из сои.

На кафедре технологии жиров, косметики и экспертизы товаров КубГТУ разработана технология фракционирования фосфолипидного комплекса, извлекаемого из семян подсолнечника современных типов. Технология основана на разделении пищевых растительных фосфолипидов на фракции при использовании селективного растворителя - этилового спирта.

Фракционированным фосфолипидным продуктам, полученным по разработанной технологии, были присвоены следующие названия:

  • фосфолипидный продукт «Холин» - спирторастворимая фракция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилхолинами;
  • фосфолипидный продукт «ФЭИС» - спиртонерастворимая фракция фосфолипидов, обогащенная фосфатидилэтаноламинами, фосфатидилинозитолами и фосфатидилсеринами.

Анализ органолептических и физико-химических показателей разработанных фракционированных фосфолипидных продуктов свидетельствует о том, что они являются конкурентоспособными к импортным аналогам.

Результаты анализа группового состава разработанных продуктов, определяющего их функциональные и технологические свойства (таблица 1).

Таблица 1. Групповой состав фосфолипидных продуктов

Наименование показателя

Значение показателя

Фосфолипидный продукт

Холин

ФЭИС

Массовая доля фосфолипидов, %,

74,90-75,00

47,85-50,90

в том числе:

 

 

фосфатидилхолинов

36,50-37,00

8,90-9,80

фосфатидилэтаноламинов

10,80-11,90

11,95-14,10

фосфатидилинозитолов

10,40-11,20

7,90-8,30

фосфатидилсеринов

3,00-3,20

7,40-8,80

дифосфатидилглицеринов

6,00-6,70

7,30-7,80

фосфатидных и

полифосфатидных кислот

6,20-7,00

2,60-3,90

Массовая доля нейтральных липидов, %

25,00-25,10

49,10-52,15

Преобладание в продукте «ФЭИС» таких групп, как фосфатидилэтаноламины, фосфатидилинозитолы и фосфатидилсерины, обусловливает перспективность его использования в производстве продуктов на основе водно-жировых эмульсий обратного типа.

Высокое содержание фосфатидилхолинов в продукте «ХОЛИН» определяет основное направление его использования в качестве стабилизатора водно-жировых эмульсий прямого типа, а также инстанизатора.

Одним из наиболее эффективных и распространенных способов получения композитов является распылительная сушка на носителе, представляет собой, как правило, высокомолекулярное вещество, например белковой природы. Учитывая это, а также технологические особенности производства разработанных продукта, предназначенного, для использования в качестве пищевой добавки с технологическими и функциональными свойствами использовали продукт «ХОЛИН» и сухое обезжиренное молоко. Указанный композит получали путем распылительной сушки спиртовой мисцеллы продукта «ХОЛИН» на сухом молоке по разработанным технологическим режимам и выбранным соотношениям. Количество распыляемой концентрированной мисцеллы варьировали в интервале от 20 до 80% к массе носителя. Полученные образцы высушивали при температуре 60 0С и остаточном давлении 0,005 МПа.

Проведенные исследования позволили сделать вывод о том, что нанесение спирторастворимой фракции в количестве 40 % - 50% к массе носителя, является наиболее оптимальным, так как обеспечивает сыпучую консистенцию, получаемого композита.

Кроме этого, следует отметить ряд технологических преимуществ, которые обусловливают применение мисцеллы:

  • консистенция, получаемых композитов (сыпучая, а не мазеобразная);
  • удобство дозирования;
  • возможность использования распылительной сушильной установки;
  • возможность получения ассортимента композиционных продуктов, отличающихся содержанием фосфатидилхолиновой фракции.

Таким образом, проведенные исследования позволили подтвердить перспективность использования фракционированного фосфолипидного продукта «ХОЛИН» в качестве основы при получении фосфолипидно-протеиновых композитов.

В результате было получено 2 продукта, отличающихся составом функциональных ингредиентов (таблица 2).

Анализ потребительских свойств полученных продуктов свидетельствует о том, что органолептические показатели разработанных композитов достаточно стабильны в процессе хранения.

Таблица 2. Состав фосфолипидно-протеиновых композитов

Наименование компонентов

Количество компонентов, г/100г

1

2

Фракционированный фосфолипидный продукт «ХОЛИН»

фосфолипидов, в том числе

фосфатидилхолинов

фосфатидилэтаноламинов

фосфатидилинозитолов

фосфатидилсеринов

фосфатидилглицеринов

фосфатидных и полифосфатидных кислот

нейтральных липидов

 

40

29,96-30,00

14,60-14,90

4,32-4,76

4,16-4,48

1,20-1,28

2,40-2,68

2,38-2,80

10,00-10,04

 

50

37,45-37,50

18,25-18,50

5,40-5,95

5,20-5,60

1,50-1,60

3,00-3,35

3,10-3,50

12,50-12,55

Сухое обезжиренное молоко

60

50

В настоящее время проводится работа по определению основных направлений применения разработанного композита при конструировании пищевых продуктов.

Работа представлена на II конференцию студентов и молодых ученых «Научное студенческое сообщество и современность»,. Турция, 22-29 мая 2005 г. Поступила в редакцию 26.04.2005 г.


Библиографическая ссылка

Сорокина В.В., Бутина Е.А., Корнена Е.П., Прибытко А.П. РАЗРАБОТКА КОМПОЗИТА НА БЕЛКОВОМ НОСИТЕЛЕ // Успехи современного естествознания. – 2005. – № 8. – С. 47-49;
URL: http://www.natural-sciences.ru/ru/article/view?id=9028 (дата обращения: 19.06.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074