Научный журнал

Успехи современного естествознания

ISSN 1681-7494

"Перечень" ВАК

ИФ РИНЦ = 0,775

• Авторы
• Резюме
• Файлы
• Ключевые слова
• Литература

Есиркеп Г.Е. 1 Тлеулесов Р.Б. 1 Леонидова Б.Л. 2 Жанысова А.Б. 2

---

1 Казахский университет технологии и бизнеса

2 Казахский агротехнический университет им. С. Сейфуллина

Назревшая проблема создания продуктов для профилактического питания вызвала необходимость оптимизации рецептурных композиций и технологических решений при изготовлении жировых эмульсий. В Казахстане традиционно высокой популярностью пользуется майонезная продукция, занимающая важное место в структуре питания всех слоев населения. Промышленное производство майонезной продукции получает все большее распространение, что требует дополнительных исследований сырья и технологий изготовления.

Статья в формате PDF

2860 KB

профилактическое питание

пищевые преимущества

майонез

растительные масла

ароматизаторы

белки

жиры

углеводы

минеральные вещества

уксус и горчица

калории

высокая биологическая устойчивость

1. Кислухина О.В. Витаминные комплексы из растительного сырья. – М.: Дели Принт, 2004. – 208 с.

2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов Н/Д: издательский центр «Март», 1999. – 448 с.

3. Нечаев А.П., Утешева С.Ю., Кочеткова А.А., Карпухин Д.В., Елисеева И.Е. Майонезы для здорового питания, содержащие инулин // Масложировая промышленность. 2005. – №4. – С. 22-25.

4. Скорюкин А.Н., Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Барышев А.Г. Купажированные растительные масла со сбалансированным жирнокислотным составом для здорового питания // Масложировая промышленность. 2002. – №2. – С. 15-17.

5. Храмцов А.Г., Рябцева С.А, Воротникова Т.С., Ким В.В., Дыкало Н.Я., Щербакова Э.Г. Изучение бифидогенных свойств лактулозы: Тез. докл. науч. – прак. конф. «Проблемы фундаментальных исследований в области обеспечения населения России здоровым питанием». – М., 1999. – С. 438-439.

6. Беляев М. Индустриальные технологии ПОП. – М.: Экономика,1989.

7. Толчинский Ю.А., Ключкин В.В., Геращенко В.Н. Экструдеры и двухфазные среды (в двух частях), СПб., – 1992. – С. 1416.

8. Труды ВНИИЖ Проблемы маслодобывания, очистки и переработки жиров и производства маргарина (Сборник научных статей), – СПб., – 1999. – С. 56.

9. Труды ВНИИЖ Проблемы маслодобывания, очистки и переработки жиров и производства маргарина: Сборник научных статей. – СПб., 2000. – С.708.

10. Руководство по предотвращению окисления масла (CD). 3000.

Фатхутдинов Р.А. Организация производства. – М.: Инфра-М, 2001. – 672 с.

Сохраняя все пищевые достоинства растительного масла, майонез отличается тем, что лучше усваивается организмом. Высокая пищевая ценность и важная физиологическая роль такого продукта обуславливают необходимость создания новых его разновидностей с высокими органолептическими и товаароведными характеристиками.

Применение новых технологий и использование новых ингредиентов в составе продуктов для здорового питания в большинстве случаев становится причиной повышения их стоимости.

Майонез относится к числу высокопитательных продуктов. В нем содержится комплекс необходимых для питания организма веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и др. Присутствие в нем таких вкусовых веществ, как уксус и горчица, возбуждает аппетит и, следовательно, способствует повышению усвояемости пищи, в которой майонез используется как приправа. Растительное масло майонеза находится в высокодисперсном состоянии и также хорошо усваивается организмом. Наличие в натуральном масле ненасыщенных жирных кислот придает майонезу важную биологическую ценность.

В настоящее время использование биологически – активных добавок при производстве майонезов является очень актуальным. Повышение эффективности использования ресурсного потенциала и перестройка структуры продовольственного комплекса за счет приоритета в производстве наиболее ценных и энергоемких продуктов и сырья – важнейшие задачи в деле улучшения продовольственного снабжения населения страны. Таким образом, почти все органические и неорганические компоненты растений имеют не только пищевое, но и лечебно-профилактическое значение для человека, что и следует использовать при создании продуктов для здорового питания. Кроме того, эффективность их использования обусловлена снижением калорийности и повышением биологической стойкости готового продукта, а также улучшением физиологического действия на ткани организма. Связи с этим разработана схема проведения эксперимента и рецептуры опытных образцов.

Схема проведения эксперимента

В качестве растительного компонента для нового продукта была выбрана гороховая мука.

Были разработаны 3 варианта рецептур майонеза с введением растительных добавок от 2 % до 5 %. Данные сведены в табл. 1.

Таблица 1

Рецептуры опытных образцов

Органолептические показатели полученных майонезов должны соответствовать требованиям стандарта: консистенция – сметанообразная, не расслаивающаяся; цвет – светло-кремовый, молочный; вкус – нежный, без следов горечи.

Органолептические показатели полученных майонезов оцениваем по 5-бальной шкале и результаты заносим в табл. 2.

Также данные по химическому составу заносим в табл. 3.

Таблица 2

Органолептические показатели опытных образцов

Таблица 3

Химический состав опытных образцов

На основе полученных данных экспериментов выбрана рациональная рецептура № 2 майонеза, которая содержит следующее соотношение компонентов, мас. %:

• масло подсолнечное рафинированное дезодорированное – 50,0;

• сухой яичный порошок – 2,0;

• сухое обезжиренное молоко – 2,8;

• сахар-песок – 1,7;

• соль поваренная йодированная – 0,5;

• лимонный сок – 0,5;

• сода питьевая – 0,2;

• гороховая мука – 3,0;

• вода – 39,3.

Таким образом, разработана рецептура майонеза с добавлением гороховой муки с повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ и повышенной биологической ценности.

В табл. 4 указаны микробиологические показатели майонеза с добавлением гороховой муки.

Таблица 4

Микробиологические показатели майонеза

Оценка качества разработанного майонеза производится в соответствии с методиками исследования пищевых продуктов.

В соответствии с оптимизированной рецептурой был приготовлен опытный образец майонеза с добавлением в него гороховой муки. В качестве контрольного образца исследовался майонез «Ряба», производимый ОАО «НМЖК» Россия, г. Нижний Новгород, сходный по рецептуре с разрабатываемым в данной работе майонезом.

Теоретитчески п рактически доказано, что использование растительного сырья позволяет улучшить качество майонеза.

В результате работы подобран растительный компонент значительно улучшающий витаминный и минеральный состав продукта.

Путем оптимизации рецептуры установлено рациональное соотношение компонентов, обеспечивающих улучшенные органолептические показатели.

Учитывая современные тенденции в производстве майонезов, целью данной работы являлась разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии производства майонеза, с использованием растительного сырья, обогащенного витаминами и минеральными веществами, на основе исследований пищевой и биологической ценности продукта.

Библиографическая ссылка