Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время наблюдается интерес потребителя к новым сортам хлеба, обладающим не только особенными вкусовыми свойствами, но и повышенной биологической ценностью. Разработка таких продуктов является одним из условий динамичного развития предприятия. В Великом Новгороде одним из крупнейших хлебопекарных предприятий является ОАО «Новгородхлеб». Продукция его отличается высоким качеством, однако, небольшим ассортиментным разнообразием. Нами предлагается внедрить в производство новые виды хлеба со свежими ягодами: клюквой, брусникой и черной смородиной. Выбор этих ягод не случаен. Во-первых, это доступное сырьё для Новгородской области. Во-вторых, несомненна их высокая биологическая ценность. В состав ягод клюквы входят минеральные вещества: калий, кальций, фосфор, марганец и даже йод. Но наибольшую ценность из находящихся в ягодах элементов представляет железо. Лечебное действие клюквы связано с большим количеством биологически активных веществ. Брусника обладает большим набором полезных и лечебных свойств. В её состав входят полезные органические кислоты (лимонная, салициловая, яблочная и др.), пектин, каротин, дубильные вещества, витамины А, С, Е. минеральные соли калия, кальция, магния, железа и др. Ягоды черной смородины богаты витаминами группы В, Р, провитамином А, сахарами, пектиновыми веществами, содержат фосфорную кислоту, эфирное масло, дубильные вещества, соли фосфора и железа.
На кафедре «Технология переработки сельскохозяйственной продукции» под руководством доцента Лаптевой Н.Г. (http://www.famous-scientists.ru/8313) проводилась отработка рецептур ржано-пшеничного хлеба со свежими ягодами. Внесение их осуществлялось в целом виде. Нами разработана технология производства предлагаемых видов хлеба для условий ОАО «Новгородхлеб». На новые виды продукта разработаны ТИ и ТУ. Надеемся, что ржано-пшеничный хлеб с ягодами заинтересует потребителя не только необычными вкусом, но и своей высокой пищевой ценностью. Внедрение его в производство позволит предприятию расширить ассортимент и привлечь еще большее число потребителей.