В технологии мясных рубленых изделий использование добавок, изменение ингредиентного состава рецептур приводит к изменению технологических свойств фаршевых систем и потребительских свойств готовых изделий. Большое значение имеет выбор способа тепловой обработки полуфабрикатов из мясных фаршей. Агрессивные способы тепловой обработки (жарка основным способом, жарка во фритюре) могут привести к образованию эндогенных веществ с токсичными свойствами, что недопустимо при приготовлении функциональных продуктов.
Целью работы являлось установление рациональных способов и режимов тепловой обработки при приготовлении рубленых изделий из мяса птицы с добавлением инулина.
В качестве контроля использована рецептура диетических «Котлет из кур паровых». При приготовлении опытных образцов производили частичную замену хлеба инулином (10-30 % от массы замоченного в воде хлеба). Сформованные полуфабрикаты подвергали варке на пару в течение 18-20 мин, припусканию (20-25 мин) и обработке в пароконвектомате «Bourgeois» с регулируемой влажностью. В пароконвектомате полуфабрикат обжаривали в течение трех минут при t = 230 °С без увлажнения, а затем доводили до готовности при t = 150 °С и влажности 50 %. В результате исследования отмечено, что минимальные потери массы рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с добавлением инулина наблюдались при обработке в пароконвектомате. Установлено, что увеличение содержания инулина в фарше приводит к повышению потерь массы полуфабриката при тепловой обработке и, как следствие, к понижению влажности готовых изделий.
Таким образом, при тепловой обработке рубленых изделий из куриного фарша с частичной заменой хлеба на инулин преимущественным способом тепловой обработки является обработка в пароконвектомате. При этом повышается выход готовых изделий, снижаются значения влажности и потерь инулина по сравнению с другими способами.
Библиографическая ссылка
Петриченко Е.И., Ковалев А.С., Литвинова Е.В., Меркулова Е.Г., Киселева М.В., Кобзева С.Ю., Бычкова Е.А. ВЛИЯНИЕ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ НА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ФАРШЕЙ С ИНУЛИНОМ // Успехи современного естествознания. – 2011. – № 7. – С. 175-175;URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=27218 (дата обращения: 19.04.2024).