Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,736

ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА

Красильникова Е.А. Бурыкина И.М.
Для установления оптимальных технологических режимов проведена серия экспериментов, направленных на уточнение режима тепловой обработки сгустка, вида и количества закваски, режимов сепарирования сгустка и других технологических параметров.

Выработка творожного продукта осуществлялась в лаборатории новых технологий на ГУП УОМЗ в полупроизводственных условиях.

Известно, что тепловая обработка молока влияет на скорость образования сгустка, его структурно-механические свойства и синерезис. Путем регулирования режимов тепловой обработки молока можно получить сгусток с нужными реологическими характеристиками.

Во время тепловой обработки молока при определенных режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками.

Известно, что с повышением температуры пастеризации эффективная вязкость неразрушенной структуры кисломолочного сгустка повышается в 4 раза, релаксационная вязкость - более чем в 2 раза, увеличивается предельное напряжение сдвига, условно-мгновенный модуль упругости возрастает в 3,5 раза, интенсивность отделения сыворотки уменьшается в 2 раза [9].

В технологических инструкциях по производству детских молочных продуктов рекомендуются следующие режимы тепловой обработки молока для кисломолочных продуктов:

  • 78±2°С с выдержкой 20 секунд,
  • 95±2°С с выдержкой 20 секунд,

При производстве творожного продукта к сгустку предъявляются определенные требования. Он должен равномерно отдавать сыворотку под действием на него механической, а в данной технологии, центробежной силы.

Поэтому нами были предприняты исследования свойств сгустков в зависимости от температуры пастеризации. С повышением температуры пастеризации увеличивается прочность (предельное напряжение сдвига) кислотного сгустка и снижается интенсивность отделения им сыворотки. Это можно объяснить увеличением содержания в сгустке денатурированных сывороточных белков, которые усиливают жесткость их пространственной структуры и влагоудерживающую способность.

При исследовании различных режимов тепловой обработки молока было установлено, что она оказывает влияние в основном на синеретические свойства сгустков и массовую долю белка, остающегося в сыворотке, в то время как продолжительность сквашивания, титруемая кислотность сгустков изменились несущественно.

При повышении температуры пастеризации от (78±2)оС до (95±2)оС влагоудерживающая способность сгустков возрастала, что является положительным моментом при данном способе производства. Повышение температуры пастеризации влечет за собой увеличение влагоудерживающей способности сгустков на 25-30 %. В связи с вышеизложенным рекомендована температура тепловой обработки нормализованной молочной смеси для производства творога (95±2)оС с выдержкой 20 с.

Увеличение прочнос­ти сгустков и ухудшение выде­ления сыворотки из них под действием высоких температур можно объяснить по­вышением содержания в сгуст­ке денатурированных сыворо­точных белков, которые увеличивают жесткость пространственной структуры и влагоудерживающую способность казеина.

В предлагаемом нами способе производства творожный продукт производится методом сепарирования сгустка из нормализованного молока. Для повышения санитарно-гигиенических показателей готового продукта, улучшения физико-химических свойств, перед сепарированием сгусток подвергают тепловой обработке, что несет в себе дополнительные гарантии качества готового продукта.

В ходе эксперимента были проанализированы режимы тепловой обработки сгустка перед сепарированием и их влияние на показатели готового продукта. Влагоудерживающая способность готового продукта прямо пропорциональна температуре нагрева творожного сгустка, и обратно пропорциональна массовой доле белка в сыворотке. Кислотность во всех образцах творожного продукта сравнима между собой.

Выраженные тиксотропные свойства уменьшаются с повышением температуры пастеризации. Видимо, коагуляционные контакты между частицами дисперсной фазы заменяются более прочными фазовыми контактами

Показатели, которые оказывают существенное влияние на выбор режима тепловой обработки сгустка - органолептические. Творожный продукт, температура нагрева сгустка которого составила (60-65)оС, имеет мучнистую, слегка крупитчатую консистенцию.


Библиографическая ссылка

Красильникова Е.А., Бурыкина И.М. ВЫБОР ОПТИМАЛЬНЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОЖНОГО ПРОДУКТА // Успехи современного естествознания. – 2005. – № 9. – С. 76-77;
URL: http://www.natural-sciences.ru/ru/article/view?id=9206 (дата обращения: 26.01.2020).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074