Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,823

РАЗРАБОТКА СОУСА ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД

Орымбетова Г.Э. 1 Шамбулова Г.Д. 1 Орымбетов Э.М. 1 Алексеева Н.В. 1 Нурсеитова З.Т. 1
1 Южно-Казахстанский государственный университет им. М. Ауэзова
Исследован соус на основе растительного сырья. Разработанное блюдо с различными растительными компонентами обладает качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент продукции профилактической направленности, обеспечивающих антиоксидантное воздействие на организм и свободное выведение радикалов, улучшает потребительские свойства и создает условия для совершенствования технологии производства соусов. При оценке вкусовых достоинств рыбного соуса с растительными наполнителями, было установлено, что продукт обладает хорошей сочетаемостью компонентов. Разработанный соус содержит широкий комплекс минеральных веществ, обладает высокой антиоксидантной активностью, низкокалориен и может быть рекомендован для питания всего населения.
соус
рыбные продукты
растительные компоненты
1. Мишель Ру. Соусы сладкие и несладкие / Пер. с англ.  – М.: Кукбукс, 2012. – 304 с.
2. Патент RU 2447703.2012. Добрыдина Е.С. и др. Плодово-ягодно-овощной соус. 2012.
3. Tetsuya Sasaki, Ryohei Araki, Toshihide Michihata. Removal of cadmium from fish sauce using chelate resin // Food Chemistry. – 2015. Vol. 173. – P. 375-381.
4. Ilce Gabriela Medina-Meza, Carlo Barnaba. Effects of thermal and high pressure treatments in color and chemical attributes of an oil-based spinach sauce // LWT – Food Science and Technology. – 2015. Vol. 60, Issue 1. – P. 86–94.
5. Мартынов В.Г. Атлантический лосось на Севере России – Екатеринбург: УрО РАН, 2007. – 414 с.

Соусы – весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда – особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку – отварным, печеным, вареным, – мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. [1-4].

В настоящее время одним из перспективных и актуальных направлений в области здорового питания является разработка продуктов нового поколения, обладающих функциональными свойствами. К ним относится широкий ассортимент кулинарной продукции, в том числе соусы, которые улучшают внешний вид, вкус, аромат основных блюд и расширяют их ассортимент.

Специалисты в области питания утверждают, что рыбный стол полезнее мясного. Мясо рыбы содержит 18 % белков. Пищевая ценность рыбы обусловлена также содержанием в ней высококачественных и легкоусвояемых жиров. Рыбные продукты могут удовлетворять потребности нашего организма в основных минеральных веществах, среди которых в рыбе преобладают фосфор, калий, кальций, натрий, магний, сера и хлор, в небольших количествах обнаружены железо, медь, марганец, кобальт, цинк, молибден, йод, бром, фтор и другие элементы и многие необходимые человеку витамины [5].

Большинство традиционных соусов высококалорийны и не содержат витаминов и минеральных веществ. В связи с этим в качестве альтернативы предложен новый ингредиентный состав соуса функционального назначения с добавлением физиологически активных ингредиентов растительного происхождения.

Целью настоящей работы является разработка рецептур и научно обоснованных технологий функциональных рыбных продуктов повышенной пищевой ценности, представленной в виде отварной рыбы с соусом растительного происхождения.

Материалы и методы исследования

Для приготовления соуса использовано следующее сырье: рыба (семгу), вода, шпинат, сельдерей, брокколи, имбирь, лайм.

Для проведения исследования рыбного соуса в рецептуре менялось содержание растительного сырья (шпинат, сельдерей, брокколи): 1 образец – 10 % добавка растительного сырья; 2 образец – 20 % добавка растительного сырья; 3 образец – 30 % добавка растительного сырья; 4 образец – 35 % добавка растительного сырья; 5 образец – 45 % добавка растительного сырья.

Органолептическая оценка качества продукции проведена согласно ГОСТ 53104-2008.

В данной работе проводились исследования на выявление флавоноидов в соусе по содержанию рутина; содержание золы и макроэлементов; показатели кислотности и жира.

Для разделения флавоноидов между собой и отделения от сопутствующих веществ использовали адсорбционно-хроматографический метод.

Физико-химические свойства образцов соусов определяли на базе испытательной региональной лаборатории инженерного профиля «Конструкционные и биохимические материалы» Южно-Казахстанского государственного университета им. М. Ауэзова.

Результаты исследования и их обсуждение

Важными показателями качества рыбного соуса являются: органолептические и физико-химические показатели.

Органолептическая оценка проводилась дегустационной комиссией по 5 шкале. по итогам проведенной дегустации все исследуемые образцы соусов получили оценку «отлично». В табл. 1 представлены требования к органолептическим показателям разработанного соуса.

В вышеперечисленных растениях содержатся так называемые вещества – флавоноиды. Результаты исследований по определению содержания флавоноидов в соусе с различным содержанием добавок растительного сырья представлены на рис.  1–5. Флавоноиды – это группа растительных веществ, которые попадая в организм человека с пищей, влияют на активность многих ферментов и широко используются в качестве лекарственных средств. Научно доказана способность многих флавоноидов регулировать проницаемость стенок кровеносных сосудов и улучшать их эластичность, а также предотвращать склеротические поражения, обладают антиоксидантным действием.

Таблица 1

Органолептическая оценка и физико-химические показатели соуса

Наименование показателя

Показатели соуса по ГОСТу

Соус с растительными добавками

Внешний вид и консистенция

Однородный или неоднородный продукт с видимыми кусочками/вкраплениями внесенных специй и/или вкусовых добавок или без них

Однородная с видимыми вкраплениями внесенных добавок

Вкус и запах

Характерный вкус и аромат вносимых ингредиентов, без постороннего вкуса

Слабый запах растительных компонентов

Цвет

Цвет определяется цветом вводимых ингредиентов

Ярко-зеленоватый

Кислотность

не должна превышать 1 %

0,11 %

Жир

не должна превышать 5 г

2,75 г

orim1.tiff

Рис. 1. Общее содержание флавоноидов в сельдерее в пересчете на рутин: 35,8 мг/100 г

orim2.tiff

Рис. 2. Общее содержание флавоноидов в шпинате в пересчете на рутин: 116.6 мг/100 г

orim3.tif

Рис. 3. Общее содержание флавоноидов в лайме в пересчете на рутин: 94,1 мг/100 г

Из рис. 1–3 видно, что общее содержание флавоноидов в большем количестве находится в шпинате и лайме.

Содержание макроэлементов и исключение содержания тяжелых металлов показано в табл. 2. Наглядное подтверждение полученных экспериментальных результатов дает микроструктура по РЭМ-изображению исследованного образца (рис. 4).

Таблица 2

Содержание макроэлементов

Элемент

O

Na

Mg

P

S

Cl

K

Ca

% содержание

26,18

29,59

0,90

1,75

1,25

33,69

4,83

1,78

orim4.tiff

Рис. 4. Электронное и графическое изображение содержания золы

Как видно из табл. 2 и рис. 4, в соусе сохранились макроэлементы после тепловой обработки.

Вывод

Разработанное блюдо на основе растительного сырья обладает качественно новыми органолептическими свойствами, расширяет ассортимент продукции профилактической направленности, обеспечивающих антиоксидантное воздействие на организм и свободное выведение радикалов, улучшает потребительские свойства и создает условия для совершенствования технологии производства соусов.

При оценке вкусовых достоинств рыбного соуса с растительными наполнителями, было установлено, что продукт обладает хорошей сочетаемостью компонентов. Результаты полученных данных позволяют сделать вывод, что разработанный рыбный соус является источником флавоноидов, макроэлементов и антиоксидантов и может быть рекомендован для питания всего населения.


Библиографическая ссылка

Орымбетова Г.Э., Шамбулова Г.Д., Орымбетов Э.М., Алексеева Н.В., Нурсеитова З.Т. РАЗРАБОТКА СОУСА ДЛЯ РЫБНЫХ БЛЮД // Успехи современного естествознания. – 2015. – № 1-3. – С. 472-475;
URL: http://www.natural-sciences.ru/ru/article/view?id=34918 (дата обращения: 16.04.2021).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1.074