Научный журнал
Успехи современного естествознания
ISSN 1681-7494
"Перечень" ВАК
ИФ РИНЦ = 0,775

МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ЭКСТРАКТОМ ЧАЙНОГО ЛИСТА

Бросалин С.Б. 1 Евстигнеева Т.Н. 1 Сучкова Е.П. 1 Степанова Л.И. 2
1 Национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, Институт холода и биотехнологий
2 Центральный НИИ современных жировых технологий
1. Бакулина О.Н. Идеи от природы – чайные экстракты // Пищевая промышленность – 2005 – № 6. – С. 76–79.
2. Бирюкова З.А., Пантелеева О.Г. Стерилизованные молочные продукты на российском рынке // Переработка молока. – 2010. – № 3.
3. Щербакова Л.С. Глобальные тенденции в потреблении жидких молочных продуктов // Молочная промышленность. – 2010 .– № 3. – С. 32–35.

В последние годы во многих странах, и в России в том числе, увеличивается производство молочных напитков на основе пастеризованного и стерилизованного молока с различными ингредиентами, которые не только придают продукту приятный вкус и аромат, но и обогащают его витаминами, микроэлементами, биологически активными добавками и т.п.

Особый интерес в качестве наполнителя для молочных напитков представляет экстракт чайного листа. Существует огромное разнообразие сортов чая, что позволяет экспериментировать в этой области, создавать широкий спектр вариаций напитков.

По оценкам ученых, в чайных листьях содержится более трехсот ингредиентов, включая белки, жиры, более 10 видов витаминов и другие вещества. Поэтому чай питает организм, регулирует физиологические процессы и обладает общим оздоровительным воздействием. Особенно полезен чай людям среднего и пожилого возраста.

Проводились исследования по изучению возможности применения чайного листа для создания новых видов молочных напитков. В ходе проведения исследований решались следующие задачи: выбор наиболее приемлемых для использования в производстве молочного напитка способов заваривания чая; сравнительное исследование чайных экстрактов, полученных различными способами, по результатам которого выбрать оптимальный вариант внесения наполнителей; разработать состав молочных напитков, обогащенных экстрактом чайного листа.

Объектами исследований служили чай Dilmah черный крупнолистовой и экстракты на его основе, а также молочные напитки с внесением чайного экстракта и сахара в различных соотношениях.

На первом этапе работы выбирали способ приготовления чайного экстракта.

Были проведены сравнительные исследования различных способов приготовления чайного экстракта:

– заваривание с разной продолжительностью настаивания на водяной бане при температуре (98 ± 2) °С с непрерывным перемешиванием и в покое;

– заваривание с разной продолжительностью настаивания при комнатной температуре с непрерывным перемешиванием и в покое.

Для приготовления каждого варианта чайного экстракта использовалась навеска чая 4 г и 110 см3 дистиллированной воды с температурой (98 ± 2) °С. Продолжительность настаивания 5, 10 и 30 мин. Чайные экстракты охлаждали до температуры 20 °С, фильтровали и затем проводили сравнительную оценку по органолептическим показателям, массовой доле сухих веществ, плотности и рН.

Установлено, что увеличение продолжительности выдержки при заваривании чая различными способами привело к некоторому повышению показателя плотности чайных экстрактов. В наименьшей степени плотность изменялась в образце, выдерживаемом в покое при комнатной температуре. Активная кислотность растворов чайных экстрактов при увеличении продолжительности выдержки во всех способах заваривания чая имела тенденцию к снижению. Самые низкие значения рН имели экстракты, полученные завариванием чая с последующей выдержкой на водяной бане при температуре (98 ± 2) °С.

Установлено, что увеличение продолжительности выдержки при всех способах заваривания чая сопровождается повышением массовой доли сухих веществ в экстрактах. Наименьшая степень экстракции наблюдалась в образце, приготовленном при настаивании при комнатной температуре в покое.

Полученные данные согласуются с результатами органолептической оценки экстрактов. Экстракты, полученные завариванием чая с последующей выдержкой на водяной бане с температурой (98 ± 2) °С, отличались насыщенным чайным вкусом и ароматом, имели более интенсивную окраску по сравнению с экстрактами, выдерживаемыми при комнатной температуре. Увеличение продолжительности выдержки свыше 10 мин при всех вариантах заваривания, равно как и постоянное перемешивание в процессе выдержки, не привели к существенной интенсификации процесса экстрагирования сухих веществ чая и поэтому признаны нецелесообразными.

Таким образом, для последующих исследований по разработке состава и технологии молочных напитков с чаем, выбран способ приготовления чайного экстракта – заваривание с последующей выдержкой при температуре (98 ± 2) °С в течение 10 мин. Полученные экстракты обладали высокими органолептическими показателями и наибольшим уровнем экстрактивных веществ.

На следующем этапе работы определяли наиболее оптимальное соотношение массы молока и чайного экстракта. Составляли смеси чайного экстракта с обезжиренным молоком в соотношениях: 1:2; 1:3; 1:4; 1:5; 1:6. Основным критерием являлась органолептическая оценка образцов. Полученные данные свидетельствуют о том, что высокими вкусовыми характеристиками обладал образец с соотношением чайного экстракта и обезжиренного молока 1:4. Продукт отличался приятным гармоничным вкусом молока и чая, имел знакомый для потребителя цвет топленого молока.

С целью получения молочного напитка с наиболее привлекательными органолептическими показателями в его состав на этапе нормализации вводили сахар-песок в количестве от 2 до 10 % с шагом 2 %. Об оптимальной дозе сахара судили по результатам оценки вкуса и аромата полученных напитков. Отмечено, что лучшими вкусовыми характеристиками отличались образцы с массовой долей сахара 2 и 4 %. В первом из указанных образцов сладкий привкус оценен термином «приятный сладковатый», второй образец имел достаточно выраженный сладкий вкус, который не препятствовал восприятию чайного привкуса. В образцах с более высокой массовой долей сахара сладкий вкус был выражен излишне, он «заглушал» чайный привкус. Таким образом, при производстве молочных напитков с чаем массовая доля сахара-песка не должна превышать 4 %.

Анализ литературных источников, касающихся уникальных свойств чая, позволяет предложить чайный экстракт в качестве одного из основных ингредиентов для разработки тонизирующего и оздоравливающего молочного напитка. В качестве наполнителей, помимо сахара, можно применять различные вкусовые наполнители в линейке сладких напитков – мёд, стевию, заменители сахара. Дальнейшие исследования по разработке напитка продолжаются в направлении оценки возможности применения в качестве вкусового наполнителя соли и использования заменителей молочного жира. Разрабатываемый напиток будет близок по своим органолептическим показателям к некоторым видам национальных напитков народов Сибири и Дальнего Востока.


Библиографическая ссылка

Бросалин С.Б., Евстигнеева Т.Н., Сучкова Е.П., Степанова Л.И. МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК С ЭКСТРАКТОМ ЧАЙНОГО ЛИСТА // Успехи современного естествознания. – 2013. – № 1. – С. 167-169;
URL: https://natural-sciences.ru/ru/article/view?id=31308 (дата обращения: 28.03.2024).

Предлагаем вашему вниманию журналы, издающиеся в издательстве «Академия Естествознания»
(Высокий импакт-фактор РИНЦ, тематика журналов охватывает все научные направления)

«Фундаментальные исследования» список ВАК ИФ РИНЦ = 1,674